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滚筒刮板干燥机以接触传热为主。热量从蒸汽经冷凝水膜、筒壁和料膜传到物料表面，水分在表面汽化，再由排气罩或真空系统带走；同时物料内部水分向表面迁移。料膜很薄时，外部传热和表面蒸发控制明显；料膜增厚后，内部扩散成为限制因素，容易出现表面过干、内部仍湿。
干燥过程通常也分恒速段和降速段，但由于料膜薄、停留时间短，恒速段可能较短。恒速段筒面温度较稳定，蒸发速率高；降速段水分迁移变慢，产品接近终水分。若筒温过高，表面结壳会阻碍内部水分迁移，造成“假干”。产品刮下后应冷却均质，防止余湿返潮。
运行中应结合进料固含量、料膜厚度、筒速和蒸汽压力建立干燥曲线。不能只看尾气温度，因为接触式干燥尾气量小。对高固含量物料，料膜收缩和剥离也会影响传热。