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蔬菜脱水是带式干燥机的传统优势领域，但蔬菜富含叶绿素、维生素C和天然色素，在高温和氧气环境下极易发生褐变、褪色和营养降解。保持产品色泽和营养是蔬菜脱水工艺的核心技术难题，需从预处理和干燥过程控制两方面综合施策。

在预处理环节，护色处理是必不可少的步骤。将切分好的蔬菜投入沸水中烫漂（漂烫）1~3分钟，利用高温钝化多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，这是防止酶促褐变的最有效手段。烫漂液中常添加0.1%~0.3%的异抗坏血酸钠或柠檬酸，协同抗氧化并调节pH至微酸性环境，进一步增强护色效果。烫漂后的蔬菜需迅速用冷水冷却，防止余热过度软化组织。

在干燥过程控制上，低温高风速是核心原则。带式干燥机的进风温度应控制在60~75℃之间，较传统80~90℃显著降低，虽然干燥时间延长20%~30%，但叶绿素的降解速率在70℃以下会大幅减缓。同时，应充分利用带式干燥机各段独立控温的优势，采用降温干燥曲线：前段75℃快速去除表面游离水，中段65℃进行恒速干燥，末段55℃完成降速干燥并降温出料。此外，整个干燥过程应在低氧气氛下进行——适当提高排湿风机频率，保持箱体内较高的换气次数，及时带走蒸发出的水蒸气，缩短物料在湿热环境中的暴露时间。干燥终点的含水率需精确控制在5%~7%之间，过低易导致产品脆裂和色泽暗化，过高则霉菌滋生风险大。出料后立即密封充氮包装，隔绝氧气和光照。